Zeit für Schnaps

Es blubbert und dampft. Kupfer steht neben Plastik, Temperaturanzeigen. Alchemie pur.

Vor uns steht der 5 Tonnen Störbrenner von Martin Pianta aus Mollis im Glarnerland. Die 5 Tonnen hat ein Traktor auf den Juckerhof manövriert. Martin ist ein Schnapsbrenner der alten Garde, welche mit ihrem mobilen „Labor“ der Arbeit so quasi nachreisen. Dieses Handwerk der Störbrennerei trifft man nur noch selten an.

Jetzt ist Haupt-Brennzeit für Kern- und Steinobst (Äpfel, Birnen, Zwetschgen, Pflaumen). Wir verfolgen den Brennablauf und schauen Martin über die Schultern. Martin, der auch unseren Juckerhof Schnaps brennt:

1. Die Maische (vergorener Trester = Reste aus der Obstpressung) – in diesem Fall unserer Golden Delicious Äpfel wird in den ersten Kupfer-Hafen (Kessel) gepumpt. Bis zu 150 kg finden Platz darin.
2. Im mittleren Kupfer-Hafen sind 150 kg Trauben-Maische drin, im 3., rechts wartet Kernobst-Maische (Apfel und Birne gemischt) auf den Brennvorgang.
3. Die Kessel werden mit Holzscheiten eingeheizt, und nach nur rund 20 Minuten beginnt bereits die Verdampfung von Wasser und Alkohol.
4. Weil Alkohol und Wasser einen unterschiedlichen Verdampfungs-Grad besitzen, kann der Alkoholdampf vom Wasserdampf durch den Destillations-Vorgang getrennt werden.
5. Der Wasserdampf tropft bei 80°C wieder ab, während der Alkoholdampf weiter aufsteigt und sich über das so genannte Geistrohrdavonmacht.
6. Über einen Kühler (Abkühlung auf 15°C) läuft das Destillat dann in den Auslauf. Die 150 kg je Tank ergeben rund 10 – 15 Liter (also 10 – 15% Ausbeute) trinkfertiger Schnaps.
7. Im Auslauf ist ein Aerometer montiert, über welchen aufgrund des spezifischen Gewichts des Alkohols im Destillat die Vol. %, also der Alkoholgehalt gemessen werden kann.
8. Dieses Destillat weist aber noch scharfe 60 – 70 Vol. % auf. Durch Verdünnung mit Wasser wird es auf die trinkfähigen und auch erlaubten 43 Vol. % reduziert.
9. Was in den Kupfertanks übrig bleibt nach dem Destillationsvorgang ist die Schlempe, die ausgebrannte Maische. Diese wird aus den Tanks abgepumpt, auf den Kompost geführt und später auf‘s Feld ausgetragen. Der Kreislauf ist geschlossen, und Neues kann wachsen.

Inzwischen sind noch verschiedene andere Kunden des Schnapsbrenners Martin Pianta mit ihren Maische-Fässern auf den Juckerhof angereist. Mit dabei; Heinz Guyer, einer unserer benachbarten Landwirte mit einem Fass Pflaumen-Maische. Man kennt sich und redet und fachsimpelt über die Hochprozentigen. Ich schreibe und frage und schreibe und merke, dass es sich bei dem Schnapsbrennen um eine grosse Geschichte handelt, eine eigene Philosophie und kleine Wissenschaft für sich.

Viele Fragen bleiben, und ich suche online weiter, obwohl mir Martin sicher noch die eine oder andere Frage beatworten könnte. Aber es ist kalt draussen und eine Bise bläst. Ich ziehe mich in die Wände zurück und verschiebe einen Schluck des Hochprozentigen auf den Feierabend - ich bin ja zu Fuss unterwegs ;-).

Warum Kupfertanks?

Kupfer ist ein guter Wärmeleiter und besitzt positive analytische Effekte. Kupfer kann die in Steinobst vorhandene Blausäure binden und verhindert so, dass diese ins Destillat übergeht.

Seit wann wird durch Destillation Brand hergestellt?

Vermutlich wurde die Destillation zur Herstellung hochprozentiger Branntweine um etwa 1000 n. Chr. im Gebiet der heutigen Türkei betrieben. Die Alchemisten des Mittelalters verbesserten dann die Kühlleistung und erzielten somit eine höhere Ausbeute. Diese so hergestellten Alkoholprodukte wurden aqua ardens, „brennendes Wasser“, genannt. (Quelle: wikipedia.org)

Woher stammt die Bezeichnung Schnaps?

Das Wort Schnaps kommt aus der niederdeutschen Sprache (umgangssprachlich) und ist verwandt mit dem Wort „schnappen“, was sich darauf bezieht, dass der Schnaps normalerweise in einem schnellen Schluck aus einem kleinen Glas (Schnapper, Schnabbes) getrunken wird. (Quelle: wikipedia.org)

Warum wurde das Alkoholgesetz eingeführt?

Das erste Alkoholgesetz stammt aus dem Jahre 1887. In erster Linie wurde die Produktion von Kartoffelschnaps geregelt. Auslöser hierfür war die so genannte Kartoffelschnaps-Pest. Erst ab 1932 wurden alle gebrannten Wasser im Alkoholgesetz berücksichtigt. Das Schweizerische Bundesgesetz über die gebrannten Wasser wurde 1932 eingeführt, wohl auch mit dem Grund, die Zahl der Alkoholtoten, welche keine Konsumgrenze kannten, zu reduzieren. (Quelle: wikipedia.org)

Welche Schnäpse zählen zu den beliebtesten?

Jene von Kern- und Steinobst, wie Apfel, Birnen, Zwetschgen, Kirsche, namentlich Golden, Gravensteiner, Williams, Zwetschgen-(Brand), Kirsch.