Wo bleibt der Schaum?

Unser Haferdrink war von Anfang an eine «Barista» Version. Er schäumte was das Zeug hält. Der Schaum war stabil, schön fest und entstand fast von selbst. Seit kurzem erhalten wir vermehrt Rückmeldungen, dass der Haferdrink nicht mehr schäumt. Unsere internen Tests bestätigen: Es stimmt, zumindest teilweise. Aber warum hat sich die Schäumbarkeit verändert? Wir gehen auf Spurensuche…

So entsteht Milchschaum

Warum schäumt (Kuh-)Milch eigentlich? Einerseits bestimmen «äussere» Faktoren wie die Temperatur der Milch und das Schäumwerkzeug (Milchschäumer, Dampfinjektor o.a.) die Schäumbarkeit. Andererseits sind auch die «inneren Werte» der Milch wie der Fett- und Proteingehalt, die Nährstoffzusammensetzung oder der pH-Wert relevant. Das geht soweit, dass auch das Futter der Kühe einen Einfluss hat. Deshalb kann es auch vorkommen, dass man selbst mit Kuhmilch keinen Latte Macchiato hinkriegt.

Eine komplexe Sache, dieses Milchschäumen...

...und wie sieht’s beim Haferdrink aus?

Ähnlich verhält es sich bei pflanzlichen Milchalternativen. Auch hier spielt z.B. die Zusammensetzung der Proteine eine grosse Rolle und wie sie mit den Mineralien im Getränk interagieren.

Es hängt vieles vom Rohstoff ab und dessen Qualität - in unserem Fall vom Hafer. Mit Qualität meinen wir hier den Nährstoffgehalt, z.B. wie hoch eben dieser Proteingehalt ist. Bei so kleinflächigem regionalem Anbau, wie wir ihn betreiben, schwankt die Qualität der Ernte und somit geringfügig auch z.B. der Proteinanteil. Grosse Haferdrinkproduzenten kaufen und mischen Hafer von verschiedensten Produzenten – das ergibt in der Masse einen relativ homogenen Rohstoff-Pool, so dass die Qualität nicht gross schwankt. Oatly, der wohl grösste Haferdrink Produzent Europas, bezieht z.B. Hafer aus Schweden, Finnland, Estland, Lettland und Litauen – das heisst; Der Hafer stammt aus verschiedenen Böden, Klimazonen, Wetterlagen… (Quelle: Utopia.de)

Wir bauen auf rund 20 Hektaren Hafer an und alles wächst im Grossraum Zürich. Ausserdem produzieren wir unseren Hafer regenerativ – das heisst, ohne Pestizide, mit Untersaaten etc. Darüber haben wir hier schon einmal berichtet: «Hafer eine vernachlässigte Kultur». Das beeinflusst die Qualität des Rohstoffs und somit die des Endprodukts. Dahinter möchten wir uns aber nicht verstecken, denn wir möchten nicht nur den nachhaltigsten und regionalsten Haferdrink herstellen, sondern eben auch den besten...

...und den natürlichsten. Ohne künstliche Zusatzstoffe. «Es gäbe durchaus Mineralstoffe oder Bindemittel, die man beigeben könnte und der Drink würde wieder wunderbar schäumen», erklärt Nik Fehlmann, stellvertretender Leiter der HofManufaktur, wo unser Haferdrink hergestellt wird. Aber das passe nicht zu unseren Werten, sagt er.

Ein weiterer Faktor, der die Schäumbarkeit beeinflusst, ist die Produktionsmethode. Ganz zu Beginn unseres Haferdrink-Experiments hat das HofManufaktur Team mit einer Mietmaschine und VIEL Handarbeit die Rezeptur erstellt und die ersten paar Hundert Flaschen produziert. Handarbeit in Ehren, aber das war schlicht nicht effizient. Eine grössere Maschine musste her: Unsere «Haferkuh» - wie wir sie liebevoll nennen. Mit dieser haben wir nun die Möglichkeit, den ganzen Herstellungsprozess zu optimieren.

Ihr seht; die Faktoren, welche die Schäumbarkeit beeinflussen sind vielzählig.