Süss saurer Rhabarber

«Süsses sonst gibt’s Saures» heisst es im Herbst, im Frühling wird beides kombiniert und zwar in Form der rot-grünlichen Rhabarberstange. Saisonal gerade hochaktuell, wächsts das Gemüse – ja, Rhabarber ist ein Gemüse, keine Frucht - in vielen Schweizer Gärten und auf den Jucker Feldern in Rafz beim Spargelhof.

In der Küche

Rhabarbern dürfen nur gekocht genossen werden. Und nur die Stängel. Die Blätter enthalten eine Menge Oxalsäure und sind somit giftig. Die Säure kommt auch in den Stängeln vor, allerdings in geringerer Menge. Die Oxalsäure greift Aluminium an – deshalb sollte Rhabarber nicht in Alufolie oder in Aluminiumgefässen gelagert werden.

Vor der Verwendung müssen die Blätter und der Anschnitt entfernt und die Stängel geschält werden. Das ist eine eher mühsame Angelegenheit. Man setzt mit dem Messer beim Anschnitt an und zieht die oberste Schicht ab. Wird der Rhabarber für ein Dessert verwendet, kann man die geschälten Stangen in Stücke schneiden und diese mit etwas Zucker ziehen lassen. Danach z.B. zu Kompott verarbeiten.

In Europa wird der Rhabarber vor allem für Süssspeisen verwendet. Von der Rhabarber-Tarte über Rhabarber-Kompott bis zum Rhabarber-Sirup, die Rezeptideen sind vielfältig. Doch Rhabarber ist ein Gemüse und passt deshalb auch zu herzhaften Speisen, z.B. kombiniert mit Fleisch oder zum Salat (Rezeptidee: Erdbeer-Rhabarber-Galette). Am besten kombiniert man das süss-saure Gemüse mit kalziumhaltigen Milchprodukten - diese binden die Oxalsäure und machen den Rhabarber mehr bekömmlich.

Rhabarber auf dem Spargelhof Rafz

Mehr als Gift

Neben der giftigen Oxalsäure enthalten Rhabarbern wertvolle Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Phosphat und Eisen. Zuckert man die Rhabarberstangen nicht, sind sie sehr kalorienarm und somit gut geeignet für Menschen, die sich der Low-Carb-Ernährung verschrieben haben. Allerdings sind ohne Zucker doch eher sauer, was nicht alle mögen. Anstelle von Zucker, eignen sich auch süsse Erdbeeren als Ergänzung zum sauren Geschmack der Rhabarbern.

Die im Rhabarber enthaltene Oxalsäure erschwert die Aufnahme von Eisen im Darm. Menschen, die unter Eisenmangel leiden, sollten deshalb nicht zu viel Rhabarber essen. Ausserdem fördert die Säure Nierensteine, da sie körpereigenes Kalium bindet. Wer sich aber mit Rhabarbern ernsthaft vergiften will, muss eine ganze Menge davon essen. 600 mg pro kg Körpergewicht gilt als tödliche Dosis. 100 g Rhabarbern enthalten rund 0.52 g Oxalsäure. Radieschen und Rüebli enthalten eine ähnliche Menge der Säure (wikipedia.org).

Die Rhabarbersaison beginnt im April und endet am 24. Juni. Wieso dieses abrupte Ernteende? Aus zwei Gründen:

Weil der Anteil der Oxalsäure mit zunehmendem Wachstum steigt.
Aber der zweite Grund ist viel wichtiger; denn der Rhabarber muss sich erholen, damit er in der nächsten Saison wieder genügend Kraft hat zu wachen, deshalb beendet man die Saison künstlich. Das ist übrigens auch bei den Spargeln so.

Woher kommt der Rhabarber?

Vor über 5000 Jahren wurde der Rhabarber primär als Arzneimittel in China verwendet. Ursprünglich kommt das Gemüse jedoch aus dem Himalaya. Von dort wanderte er im 16. Jahrhundert nach Russland. Im 18. Jahrhundert kam das Gemüse in Europa an. Der Name «Rhabarber» kommt vom mittellateinischen Wort «rheu barbarum», was soviel heisst wie ausländische (barbarische) Wurzel (wikipedia.org).

Obst und Gemüse

Nadine Gloor nadine.gloor@juckerfarm.ch

Nadine kam von der Bank zum Bauernhof. Sie ist seit 2016 Marketing- und Kommunikationschefin bei Jucker Farm. Ihre Spezialität ist die digitale Kommunikation. Neben Ihrem Job reist sie leidenschaftlich gerne (Zum Portrait).

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