Ein bisschen Bärlauch bitte!

Die grosse Bühne gehört bei uns im Frühling klar dem Spargel. Aber auch Bärlauch lässt uns das Wasser im Mund zusammenlaufen. Besonders wenn wir sehen, was die HofManufaktur alles aus den grünen Blättern zaubert.

Das Spannende am Bärlauch: Obwohl er in der Schweiz so beliebt ist, wird er nicht in grossen Zuchten im Gewächshaus oder im Folientunnel angebaut. Er wächst primär wild. Auch der Bärlauch, der in unserem Pesto, dem Gewürzsalz, der Salatsauce, den Fusilli oder Ravioli landet, kommt aus der Wildsammlung. Wir bekommen unseren Bärlauch bereits fertig gewaschen von einem Partner. Trotzdem ist die Bärlauchverarbeitung nicht ohne Tücken.

Bärlauch wächst primär wild und wird auch für die Produktion von Bärlauchprodukten wild geerntet.

Bei uns kommt der Bärlauch bereits gepflückt und gewaschen an und wird dann zu Pesto und Co. verarbeitet.

«Rohprodukte (alles, was nicht erhitzt wird) sind immer wieder herausfordernd», sagt Nik Fehlmann, Leiter Qualitätssicherung in der HofManufaktur. Dem Bärlauch haften als Wildpflanze nun einmal gewisse Mikroorganismen an – gute und schlechte. Gerade beim Pesto sei die Verarbeitung nicht so einfach, weil es – anders als die Ravioli – nicht erhitzt wird und – anders als die Salatsauce – nicht viel Säure enthält. Blanchieren haben wir zwar probiert, aber dabei ging zu viel vom Geschmack verloren. Nik und sein Team tüfteln darum aktuell an der perfekten Pesto-Rezeptur, die nicht nur die ungewollten Mikroorganismen in Schach hält, sondern auch richtig toll schmeckt.

Bekommen wir eine Lieferung frische Bärlauchblätter, wird daraus in der HofManufaktur als Erstes ein Püree gemacht. Dieses portionieren wir dann für die unterschiedlichen Bärlauchprodukte. Der Vorteil daran: Wir können das Püree auch einfrieren und so im nächsten Jahr bereits vor dem offiziellen Start der Bärlauchsaison Ravioli, Fusilli und Co. herstellen. Für Salatsauce und Pesto kommt aber immer frisch gelieferter Bärlauch zum Einsatz. Und für unser Gewürzsalz trocknen wir die Bärlauchblätter.

Tipps für alle, die selbst Bärlauch sammeln

So entstehen unsere Bärlauchravioli

Ich darf Andreea Mich vom Manufaktur-Team beim Bärlauchravioli produzieren über die Schulter schauen. Zuerst wird der kräftig grüne Teig zusammengemixt. Damit er eine so schön leuchtende Farbe bekommt, mischen wir noch ein bisschen Spinatpulver dazu. Würden wir den Teig nur mit Bärlauch färben, wäre der Geschmack - auch für Bärlauchliebhaber*innen - zu penetrant. Am Ende der Maschine kommt der Teig schon flachgewalzt heraus und wird auf eine Rolle gedreht.

Diese Teigrolle spannt Andreea dann an einer zweiten Maschine ein. Hier kommt auch schon die Füllung in die Ravioli. In der hat’s natürlich auch Bärlauch. Die Füllung wird oben über eine Trommel in die Maschine gegeben und direkt in den Teig portioniert. Am Ende plumpsen bereits die fertigen Ravioli heraus und landen in einem Bett aus Gries, damit sie nicht zusammenkleben.

Nachdem der Ravioliteig gemischt ist, wird er direkt ausgewalzt und auf eine Rolle gespannt.

Dann geht die Teigrolle eine Station weiter zur nächsten Maschine.

Dort kommt die Füllung dazu. In der hat's selbstverständlich auch Bärlauch drin.

Bärlauchravioli kommen fertig aus der Maschine

Die Füllung wird automatisch portioniert und am Ende kommen schon die fertigen Ravioli raus.

Jetzt packt Andreea die Ravioli in den Tiefkühler. Später werden sie noch verpackt.

Dann wandern die fertigen Ravioli in den Tiefkühler. Gefroren werden sie verpackt und dann je nach Bedarf an unsere Hofläden verteilt.

Sichert euch die letzten Teigwaren!

Die Ravioli und all unsere anderen selbstgemachten Teigwaren produzieren wir dieses Jahr zum letzten Mal. Denn wir haben mit dem Anbau von Hartweizen, also der Hauptzutat unserer Teigwaren, aufgehört. Aus fremdem Hartweizen Penne, Fusilli, Ravioli etc. herzustellen, macht für uns wenig Sinn. Schliesslich ist die HofManufaktur dazu da, unsere eigenen Produkte zu verarbeiten. Wer also noch Jucker-eigene Teigwaren möchte, sollte dieses Jahr zuschlagen 😉

Unsere selbstgemachten Teigwaren - wie die Bärlauchfusilli - könnt ihr auch über unseren Onlineshop bestellen. Die Ravioli gibt's allerdings nur in den Hofläden.

Zum Juckershop

Leslie Haeny leslie.haeny@juckerfarm.ch

Leslie haut gerne in die Tasten. Seit Juli 2024 macht sie das auch für den FarmTicker. Bevor sie den Weg auf den Bauernhof fand, berichtete sie über IT-Themen und Gadgets.

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