Eigenes HofBier

Jürg „Tschügge“ Weibel, blaue Arbeitshose, rotes T-Shirt von der Bude, leert den Eimer mit dem noch dampfenden Trester durch ein Rohr in die Grosskiste. „Heute Abend kommt ein Bauer und holt das für seine Kühe ab“, erklärt er. Wie alles, was er heute tut, gehört das zu einem Kreislauf.

Ich bin in der Bierbrauerei Euelbräu – in Wülflingen, am Rand von Winterthur gelandet. Angrenzend ein Kartoffelfeld, Wiesen und ein paar Bauernhöfe. Es ist schön hier. Die friedliche Stimmung von draussen dringt auch bis dahin vor, wo „gschaffet“ wird. Die Brauerei von Daniel Reichlin ist räumlich eng verwachsen mit der Zimmerei seines Bruders Kurt. Oben wird die Gerste in den Trichter geführt, unten werden Balken zurechtgesägt. Aber der Jürg ist der Mann, der das Bier braut und mich ins Geheimnis des Bierbrauens einführt.

Eigenes Bier zu haben, war schon länger ein Traum von uns. Schliesslich bauen wir auf unseren Feldern in Rafz genügend Gerste an. Neu wird die, anstatt an die Sammelstelle abgeliefert, zum Mälzer gebracht und anschliessend in die Brauerei Euelbräu geliefert. Und dann macht Jürg von Euelbräu eben mit unserer Gerste Bier daraus. Mich nimmt Wunder, wie das geht.

Das gemälzte Korn wird geschrotet.

Hier wird das geschrotete Malz eingeweicht.

„WIE GEHT BIERBRAUEN, JÜRG?“

1. MÄLZEN

Hier wird die Gerste zu Malz. Die Vorbereitung für ein gutes Bier beginnt schon beim Mälzer. Die Gerste wird dazu angeregt zu keimen, denn dabei bildet sie die Enzyme, die es für den Abbau der Stärke zu Zucker braucht. Und den Zucker braucht es wiederum für die Alkoholbildung. Dann wird die Gerste „gedarrt“, bei dem das keimende Korn getrocknet, ja fast geröstet wird. „Es ist so ein Bisschen wie beim Karamellisieren“, erklärt Jürg.

2. SCHROTEN

Die Gerste wird in einen Trichter gekippt und gelangt über eine Förderschnecke in die Schrotmühle. Das geschrotete Malz wird in warmem Wasser in einem der silbernen Stahltanks eingeweicht. Das Wasser darf hier noch nicht kochen. Die optimale Temperatur liegt zwischen 65 und 78 °C.

3. LÄUTERN

Dann kommt sie in den „Läuterbottich“. Hier wird das Malzschrot kräftig ausgewaschen, damit der ganze Zucker in die Flüssigkeit gelangt. Übrig bleibt der Trester. Den kriegen die Kühe. Jetzt, ohne Zucker, schmeckt er wie Karton. Bei der Herstellung von 600 Litern Bier entstehen 145 kg Trester. Gut für hungrige Kühe.

4. WÜRZEN

Die so genannte „Vorderwürze“, also der nun zuckerhaltige Sud, der nachher zum Bier wird, kommt nun in den zweiten Kupferbottich und wird darin für ca. 1 Stunde gekocht. Die Vorderwürze schmeckt übrigens sehr gut. Süss und warm. Alkohol enthält sie noch nicht. Angeblich soll der Bierbauer im Winter täglich eine Tasse davon trinken. Dann werde man nie krank. Das tun wir dann auch :-).

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3. Läutern: Zurückgebliebener Trester im Läuterbottich

4. Würzen: Von links: Vorderwürze, Maische, Treber

5. Setzen lassen: Bruchkontrolle des verbleibenden Rests im Würzbottich

6. Lagern und Gären lassen

Schön gelegen: Brauerei Euelbräu Winterthur

Aber zurück zum Bierbrauen: In diesem Schritt wird auch der wichtige Hopfen beigemischt. Der Hopfen sorgt dafür, dass das Bier bitter wird, und den charakteristischen Geschmack enthält. Zudem macht der Hopfen guten Schaum und fördert die Haltbarkeit des Biers. Die Menge muss aufs Gramm genau abgewogen sein. Der Hopfen vom Euelbräu kommt aus dem Süddeutschen Raum und aus dem Elsass.

5. SETZEN LASSEN

Die Würze kommt nun zum Abkühlen in einen Stahltank. Hier haben die zugefügten Hopfenblättchen und Eiweisse – der sogenannte Heisstrub - Zeit, sich abzusetzen. Im Würzbottich wird der verbleibende Rest einer so genannten „Bruchkontrolle“ unterzogen. Im Sud sollten jetzt flockige Stücke schwimmen – Eiweissketten, die sich beim Aufkochen verbunden haben. Hier kann man schon ein erstes Mal beurteilen, ob das Bier gut werden wird. $

Nun wird der Restsud abgelassen, der Bottich ordentlich gereinigt. Beim Bierbrauen ist Hygiene und Sauberkeit von oberster Priorität.

6. LAGERN UND GÄREN LASSEN

Wenn das Bier auf 20 Grad abgekühlt ist, kommt es zur finalen Gärung und Lagerung in den Gärtank, in dem bereits Hefe aus einem anderen Tank beigefügt wurde. Mit der so genannten Bierspindel wird hier die Dichte des Biers gemessen. Anhand der Dichte können Annahmen über den Zucker- und somit den künftigen Alkoholgehalt getroffen werden. Je mehr Zucker drin ist, desto mehr Alkohol wird das Bier dann haben.

Sud Nr. 1 ist um 10:49 Uhr fertig. Diesen Vorgang wird Jürg heute 4 Mal wiederholen. Die vier Sude gelangen aber alle in denselben Tank. Nie ist ein Sud gleich wie der andere. „Beim Bierbrauen spielt das Wetter eine Rolle. Die Luftfeuchtigkeit. Hier passiert noch alles manuell“, sagt Jürg.

In der Hochsaison beginnt Jürg um 6 Uhr und arbeitet bis 18 Uhr. Dafür geht’s im Winter ruhiger zu und her.

Leider haben wir nicht mehr so viel Zeit. Über Euelbräu gäbe es noch so viel zu erzählen. Je länger Jürg redet, desto mehr spannende Geschichten quellen auf. Zum Beispiel wie es bei Euelbräu eigentlich angefangen hat, wie der Jürg eigentlich zum Bierbrauen kam, oder dass die grossen 0,5 L Flaschen eben von der Stiftung Brühlgut in Winterthur etikettiert werden, und dass sie die erste CO2-neutrale Brauerei in der Schweiz sind, unter anderem wegen den Sonnenkollektoren auf dem Dach.

Es scheint fast so, als wäre das nicht unser letzter Besuch bei Euelbräu gewesen ;-)…

Valérie Sauter valerie.sauter@juckerfarm.ch

Valérie war Vollblutautorin des FarmTickers (bis Juni 2024) und immer zur Stelle wenn's "brennt". Sie mag schöne Texte und offene Worte. (Zum Portrait).

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