So geht Spargelstechen
Zwischen Ende März und Mitte April ist es in der Regel wieder so weit: Die lange ersehnten Schweizer Spargeln liegen wieder in unseren Hofläden - schön frisch und knackig, wie wir sie am liebsten mögen. Doch wie geht das eigentlich? Wie wachsen Spargeln? Wie werden sie geerntet? Und was braucht es alles, bis sie bei uns auf dem Teller landen?
WEISSER UND GRÜNER SPARGEL
Wenn wir von der Ernte sprechen, landen wir unweigerlich bei der Frage, was eigentlich der Unterschied zwischen weissen und grünen Spargel ist. Denn die beiden Sorten werden unterschiedlich geerntet, weil sie unterschiedlich kultiviert werden. Botanisch gesehen ist es genau dieselbe Pflanze. Natürlich kommen in der Produktion verschiedene Sorten zum Zug, die sich für die eine oder die andere Anbaumethode besser eignen. Aber theoretisch kann man aus der gleichen Sorte weissen und grünen Spargel produzieren.
Weisser Spargel oder auch Bleichspargel
Grüner Spargel wächst über der Erde
Blind der Stange entlang stechen
Handarbeit pur!
Der Anbau verläuft – bis auf einen kleinen Unterschied – genau gleich. Tief unten im Boden liegt die Wurzelknolle der Spargelpflanze. Wenn es im Boden wärmer wird, stossen die Triebe nach oben und werden während der Ernte immer wieder abgeschnitten. Während der Bleichspargel vor Licht geschützt im Damm wächst, tut dies der Grünspargel oberhalb der Erde an der Sonne.
ERNTE VON BLEICHSPARGEL
Die Ernte von weissem Spargel (oder Bleichspargel) ist eine Kunst und braucht viel Übung. Die Spargel werden mit Hilfe eines sogenannten «Spargelmessers» aus den Dämmen geholt. Dies geschieht «blind», das heisst, ohne genau zu wissen, wo die Spargelstange sich befindet. Dazu errät man, wo sich eine Spargelstange befindet. Auch das sieht oft nur das geübte Auge. Dann gräbt man die Spitze etwas aus und führt das Messer vorsichtig entlang der Spargelstange nach unten. Ist man gut 20 cm tief, schneidet man die Stange mit einem «Zwick» ab und zieht sie vorsichtig aus der Erde. «Hier kann ein Laie viel Schaden anrichten», so Walter Pfister vom Spargelhof Rafz, «es dauert eine Weile, bis die Leute das richtig im Griff haben». Jede einzelne Stange wird also von Hand geerntet. Das dürfte auch einen Faktor für den hohen Preis des edlen Gemüses darstellen.
Ein gutes Video, das zeigt, wie’s geht:
ERNTE VON GRÜNSPARGEL
Die Ernte des grünen Spargels gestaltet sich wesentlich einfacher. Beim Grünspargel lässt man die Spargelstange einfach wachsen und schneidet sie oberhalb der Erde ab. Die Ernte ist deshalb unkomplizierter, weil die Spargelstange sichtbar ist und mit einem normalen Messer einfach abgeschnitten werden kann. Im Frühling wird kein Damm aufgeschüttet und dadurch stossen die noch weissen Spargelstangen aus dem Boden an die frische Luft. Was beim Bleichspargel geschützt vor Licht im Damm in die Länge wächst, ist beim Grünspargel direkt dem Licht ausgesetzt und verfärbt sich innerhalb von Stunden von weiss über violett zu grün.
GRÜNER SPARGEL BILLIGER?
Da der Ernteaufwand beim Grünspargel kleiner ist, müsste doch der Grüne Spargel weniger kosten als der weisse – könnte man meinen. «Dem ist aber nicht so, denn neben dem Wechsel der Farben wird die Stange durch den Einfluss der Sonne auch dünner und viel leichter, indem Wasser verdunstet. Die Erntemenge in Kilos beträgt nur noch rund 50 % jener des Bleichspargels. Der Ertrag ist viel tiefer», erklärt Walter Pfister, der auf dem Spargelhof lange Produktionschef war. Somit wird der etwas kleinere Aufwand bei der Ernte wieder kompensiert und beide Spargelsorten kommen preislich auf ein ähnliches Niveau.
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