High Tech-Äpfel aus dem CA-Lager

Äpfel gibt es hier in der Schweiz das ganze Jahr durch. Doch das war nicht immer so. Früher hat die «Grossmamme» eben Öpfelschnitz getrocknet oder Öpfelmues gemacht, um die Äpfel auch später noch geniessen zu können. Denn einfach so, im Keller gelagert, waren auch die Äpfel irgendwann schrumplig.

Wieso geht es denn heute, dass man Äpfel das ganze Jahr durch zur Verfügung hat? Äpfel haben offiziell immer Saison. Schweizer Äpfel gibt es bis in den Mai hinein, manchmal reichen sie sogar so lange aus, bis im August wieder die ersten Äpfel der neuen Saison von den Bäumen kommen.

Zuerst die Basics: Der Apfel atmet.

Auch wenn der Apfel gepflückt ist, atmet er weiter. Er nimmt Sauerstoff (O2) aus der Luft auf und verwandelt ihn in Kohlendioxid (CO2). Wenn der Apfel «Stress» erfährt, atmet er sogar schneller.

Mit der Atmung setzt auch das so genannte «Nachreifen» ein. Der Apfel verändert im Austausch mit der Umgebungsluft ständig seine Zusammensetzung, verliert immer ein wenig Wasser und intensiviert das Aroma. So gibt es manche Lageräpfel, die einige Zeit gelagert werden müssen, bevor sie ihren vollen Geschmack entfalten. Andere Äpfel, insbesondere die frühen Sorten, sind kaum lagerfähig und werden rasch faul.

Mit der Lagerung bei tiefen Temperaturen verlangsamt sich die Atmung. Somit altert der Apfel langsamer und bleibt länger frisch. Früher war die kühlst-mögliche Lagerung im Keller, heute ist das der Kühlraum.

Der Trick: CA-Lager

Seit den 1970er-Jahren gibt es zudem eine Art Kühlräume PLUS. Die sogenannten CA-Lager (CA steht für «Controlled Atmosphere»; dt. kontrollierte Atmosphäre) sind luftdicht verschlossene Kühlräume mit stark stickstoffgesättigter Luft.

Der Zettel links ist quasi der Lagerplan 🙂

Luft anhalten: Die hohe Stickstoffsättigung im CA-Lager ist hochgefährlich!

Äpfel in Kisten. Die Fotos entstanden in einem normalen Kühler, der sich optisch nicht vom CA-Kühler unterscheiden.

Äpfel im Hofladen - haben jetzt Saison

Normale Luft besteht etwa aus 78% Stickstoff, 21% Sauerstoff und 0,04% Kohlendioxid, sowie anderen Spuren von Erdgasen. In den CA-Lagern wird mit einem Stickstoffgenerator zusätzlicher Stickstoff produziert und ins Lager eingespeist, wobei der Sauerstoff aus dem Lager gedrängt wird. Jedoch ist das ein hochdiffiziler Vorgang, denn es muss darauf geachtet werden, dass das Kohlendioxid nicht über 1,5% ansteigt und der Sauerstoff gleichzeitig über 1% bleibt. Sonst würden auch die Äpfel ersticken. Man hält die Atmosphäre also so, dass der Apfel gerade noch so atmen kann, so dass er am Leben bleibt.

So wird auch die Alterung verzögert und die Äpfel bleiben länger frisch. Je nach Sorte schafft man durch die CA-Lagerung eine Verzögerung von 2 bis 5 Monaten.

Aber Achtung: Solche Lager dürfen nur nach ausreichender Lüftung betreten werden. Denn schon ein Atemzug der CO2-gesättigten Luft kann reichen, um ohnmächtig zu werden - nach 2 bis 3 Atemzügen erstickt man.

Wie werden die Äpfel bei Jucker Farm gelagert?

Auch auf dem Jucker- und auf dem Bächlihof gibt es solche CA-Lager. Ueli Jucker hatte 1977 als einer der ersten Obstbauern in der Schweiz ein CA-Lager errichtet und Äpfel auch für andere Bauern eingelagert. Allerdings sind aktuell nur 2 Räume in Jona als CA-Lager in Betrieb. Die anderen Kühler laufen momentan als normale Kühlräume mit einer Temperatur von 2 bis 3 Grad. Die Kühlräume sind zwischen 120 und 160 m3 gross und momentan noch ca. halb gefüllt mit Äpfeln. Äpfel, die in den Hofläden direkt verkauft, oder noch weiter verarbeitet werden – sei es zu Süssmost, Schorli oder Apfelringli.