Warum sind Spargeln so teuer?

HAUPTTEIL IMPORTIERT

2014 wurden 872 Tonnen Schweizer Spargeln verkauft. 10'855 Tonnen wurden importiert, die meisten davon aus den USA und anderen Teilen Amerikas oder aus Spanien (Quelle: Gemuese.ch). Die Schweizer Nachfrage kann also bei weitem nicht durch inländische Produktion gedeckt werden, auch wenn hiesige Betriebe an Anbaufläche für Spargel aufgestockt haben.

«Innerhalb der letzten Jahre wurde die Anbaufläche für Bleichspargel von 104 Hektaren im Jahr 2007 auf 170 Hektaren im Jahr 2022 und für Grünspargeln von 65 auf 290 Hektaren erhöht», heisst es beim Schweizer Bauer. 506 Tonnen Bleich- und 304 Tonnen Grünspargel wurden in der Schweiz 2022 geerntet. Das reicht aber noch lange nicht, um den hiesigen Spargelbedarf zu decken. Darum wurden auch 2022 rund 9800 Tonnen Spargel importiert. Von den rund 10'600 Tonnen an in der Schweiz Angebotenem Spargel stammen also nicht einmal 10% aus Schweizer Produktion.

Mit ein Grund, warum so viel mehr Importspargel konsumiert wird, dürfte der hohe Preis für Schweizer Spargel sein. Während man im Grossverteiler für das Kilo weissen Spargel aus Peru oder Mexiko ab 9.50 Fr. bezahlt, kosten Spargeln der gleichen Qualitätsklasse von uns auch einmal über 20 Fr. also das Doppelte bis Dreifache.

WARUM IST DER SCHWEIZER SPARGEL SO VIEL TEURER?

Spargelernte ist Handarbeit. Und zwar eine zeitaufwändige und schwierige. Denn jede Stange wird einzeln gestochen (weisser Spargel) oder geschnitten (grüner Spargel). Es braucht also vergleichsweise viel Manpower/Womanpower, um das Gemüse zur Kundschaft zu bringen.

HÖHERE LÖHNE

Wir richten uns nach den Landwirtschaftlichen Normen. Ein absoluter Anfänger-Erntehelfer verdient 3450 Franken pro Monat. Dieser Lohn steigt durch mehr Arbeitserfahrung, Anzahl Jahre Tätigkeit bei uns im Betrieb, Deutschkenntnisse, übernommene Verantwortung etc. Vorarbeiter*innen verdienen bis zu 5000 Franken im Monat. Die Normarbeitszeit von Spargelstecher*innen beträgt 10 Stunden pro Tag oder 55 Stunden pro Woche bzw. 220 Stunden pro Monat. Überstunden werden zusätzlich zum Monatslohn ausbezahlt. Meist wollen die Leute auch mehr Stunden leisten, um in der kurzen Zeit, in der sie hier sind, möglichst viel Geld zu verdienen.

In Deutschland gilt seit Januar 2025 ein Mindestlohn von 12.82 EUR (umgerechnet CHF 12.33) pro Stunde (Quelle: Deutscher Gewerkschaftsbund). Rechnet man das auf einen Monat hoch, bei den oben erwähnten 220 Arbeitsstunden, ergibt das einen Monatslohn von 2820 Euro oder gut CHF 2700. In Mexiko sind die offiziellen Mindestlöhne per 1. Januar 2025 um 12% gestiegen. Sie betrage nun für Erntehelfer*innen umgerechnet CHF 13.98 pro Tag. Allerdings wird nicht genau definiert, wie viele Arbeitsstunden Erntehelfer*innen in Mexiko am Tag leisten. Gehen wir aber einmal davon aus, dass es, wie bei uns 10 Stunden sind. Dann würde ihr Monatslohn gerundet 308 Franken betragen.

Vergleichen wir doch mal die Spargelpreise und die Mindestlöhne:

SPARGELPREISE IM VERGLEICH (SCHWEIZ-MEXIKO)

Preis pro Kilo 1. Klasse Spargel CH: CHF 22.50 (durchschnittlicher Richtpreis für weissen Spargel vom Schweizer Bauernverband)

Preis pro Kilo 1. Klasse Spargel MX: CHF 9.50

(Unterschied Spargelpreis CH-MX Faktor 2.4)

VERGLEICH MINDESTLÖHNE SPARGELSTECHER*INNEN (CHF)

Mindestlohn Spargelstecher*in pro Monat CH: 3'450.-

Mindestlohn Erntehelfer*innen pro Monat MX: CHF 308.-

(Unterschied Mindestlohn CH-MX Faktor 11.2)!

Während der Spargelpreis bei uns etwa 2.4-mal teurer ist, verdienen Spargelstecher*innen bei uns 11.2-mal mehr als in Mexiko! Ein frappanter Unterschied. Natürlich sind die Lebensunterhaltungskosten in Mexiko tiefer, aber mit dem Mindestlohn können Erntehelfer*innen in Mexiko nur knapp eine Wohnung bezahlen. Die Mietpreise reichen laut globalhealth von umgerechnet CHF 220-355 für in Dörfern und Kleinstätten zu CHF 440-665 in Mexico City. Eine Mahlzeit in einem lokalen Restaurant gibt's ab CHF 4.50.

3'450 FR. LOHN FÜR 24'000 FR. SPARGEL

Geübte Spargelstecher*innen erntet zwischen 7 und 10 Kilogramm Spargeln pro Stunde. Die Ausbeute an 1. Klasse-Spargel liegt bei ca. 80%, also zwischen 5.6 und 8 kg. Von den 220 Arbeitsstunden pro Monat verbringt ein Spargelstecher/eine Spargelstecherin rund 176 Stunden effektiv mit Stechen. Er/sie sticht also zwischen 985 kg und 1'408 kg Spargel pro Monat.

Wenn man pro Kilo 1. Klasse Spargeln x CHF 22.50 rechnet, liegt der erwirtschaftete Betrag pro Spargelstecher*in monatlich bei 22’160 - 31’680 CHF. Spargelstecher*innen erhalten also im Durchschnitt 13% von dem, was sie geerntet haben.

Das mag auf den ersten Blick brutal scheinen. Allerdings fliessen in den Preis noch zahlreiche andere Faktoren mit ein. Die Arbeiten vor- und nach der Erntezeit sind ebenfalls mit dieser Spargelmenge zu bezahlen.

NICHT NUR SPARGELSTECHER*INNEN

Der Spargel-Setzling hat bereits etwas gekostet, das Setzen, die Spargeldämme fräsen. Nach der Ernte muss der Spargel gewaschen werden. Das geschieht durch eine spezielle, in der Anschaffung teure Spargelsortier- und Waschanlage, die ebenfalls amortisiert werden musste.

Es braucht auch sonst einen Haufen Infrastruktur, um Spargeln produzieren zu können: Schockkühler, Spargeldammfräse, Spargelpflug, Spargelspinne. Mit einfliessen tut auch der Lohn des Personals beim Sortieren, Rüsten und Packen, die Lagerung und Kühlung, Lohn des Verkaufspersonals, Kosten für den Vertrieb und das Marketing etc. Das alles muss von der geernteten Spargelmenge ebenfalls abgedeckt werden.

Am Ende bleiben uns nur noch wenige Franken von den 22.50 Franken pro Kilo, die wir wieder ins Geschäft oder neu investieren können.

FAZIT

Auf den ersten Blick scheint der Spargel teuer und der Lohn ungerecht. Aber es steckt eben auch eine Menge Arbeit und Infrastruktur dahinter.

Und wer wie wir, den Spargel auch noch regenerativ anbaut, wird nicht unbedingt günstiger... Dafür besser 😉

PS: Zu diesem Thema hat sogar das SRF unsere Spargelstecher in Rafz interviewt: